• 作者: dfmzhu
• 來源: 佛山展翅調酒咖啡西點培訓學校
• 日期: 2017-05-18
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剛剛入手烘焙的咖啡愛好者總在問我一個問題：精品咖啡生豆是否一定需要淺烘？并且旁征博引的舉出美國、歐洲、澳洲許多知名品牌的咖啡都是淺度烘焙的，由此得出以上的結論。

從歷史上來看，淺烘并不是今天才有的，或者說精品咖啡首創(chuàng)的。美國60年代以前的咖啡大多都是淺烘，其主要原因并不是要在淺烘的情況下表現(xiàn)原產地咖啡的風味，這樣做的目的只有一個：減少失水率，可以省錢。而上個世紀60年代末，精品咖啡理念被提出時，美國的精品咖啡是以深烘的形式來登場的。至于北歐，淺度烘焙是他們一直習慣的烘焙模式，那邊的人喜歡喝淺烘的咖啡。在北歐人喝淺烘時，美國人也在淺烘，但二者的區(qū)別是：北歐人福利水平高，生活富足，選用高品質的高價格的生豆；而美國的淺烘則是為了降低成本，這二者同工不同調。

淺度烘焙可以較大程度的表現(xiàn)出原產地咖啡的風味，因為美拉德反應所產生的烘焙味較少。比如我們做杯測時大多使用淺度烘焙，為的是讓每一位品嘗者的味蕾可以清晰的品嘗到咖啡的風味，同時盡量少的避免烘焙對于風味影響的味道。但關鍵的問題在于，很多咖啡生豆是不適合淺烘的，特別是那些阿拉比卡種咖啡和羅布斯塔咖啡雜交品種。比如肯尼亞的Ruiru11，如果烘焙的很淺，焦糖化反應效果很低，那么那股咋牙刺鼻的尖酸一定不是精品咖啡的風味。還有一些與羅布斯塔雜交的阿拉比卡品種，淺度烘焙會使咖啡的感官變得很不干凈，如果發(fā)展率不足，那么麻澀嗆辣尖酸就都會同時出現(xiàn)。由此我們可以了解適合淺度烘焙的咖啡生豆大多都是高品質呈現(xiàn)花果調性的咖啡生豆。

至于淺度烘焙所帶來的酸質是否是精品咖啡的一個標志，這一點則見仁見智。酸，可以視為是一個中性的感官，可以有酸度高低的差別；但酸質則有正面和負面的區(qū)分，尖酸不是一個正面的味道，若再夾雜著澀感和顆粒感或青草杏仁等略帶冷涼苦感的風味，那么這款咖啡不是夠不夠精品線，而是夠不夠及格線的問題了。

從事咖啡烘焙是否采用淺度烘焙，首先要看烘焙生豆的物理和化學狀態(tài)，更要看你受眾的需求。